Gde jedu lokalci? Sarajevo

Sebilj i golubovi

Amera sam upoznala na dan kada se u Novom Sadu održavala njegova izložba fotografija o Indiji. Njegova draga i ja smo kahvenisale u gradu a on nam se spontano pridružio. Osvojio me širokim osmehom, toplom pričom i sjajnim smislom za humor. Posle me je još osvojio svojim neverovatnim fotografijama.Čim sam započela serijal Gde jedu lokalci?, znala sam da Sarajevo mora da se nađe na listi. Jer je divan i poseban grad, nama na dohvat ruke i toliko toga ima da ponudi.Još onomad od te izložbe, kad god pomislim na Sarajevo, automatski se setim Amera. I ne mogu da zamislim boljeg vodiča od njega kroz sarajevske uličice.Uživajte!Je li ćevap gdje je nekad bio?

Ćevabdžinica Mrkva

Jeste, još uvijek se Baščaršijom širi miris ćevapa i kao da preuzima kontrolu nad ljudima i uvlači ih u ćevabdžinice. Negovo visočanstvo ćevap je odličan način da sa sarajlijom započnete konverzaciju ako ga sretnete u svom gradu. Meni se bar tako dešava. A ja volim da jedem. Ja stvarno volim da jedem i zbog toga odjeću kupujem na posebnim odjeljenjima. No, Sarajevo nije samo ćevap i to želim i da vam pokažem u ovoj maloj priči. Naprosto nemoguće bi bilo pobrojati sva dobra mjesta u koja zavirim pa neka se ne ljute oni koje ovog puta neću spomenuti.

Naravno, logično je početi od Baščaršije, srca starog dijela Sarajeva. Pa dobro, i od ćevapa. Nedavno sam pravio fotografije za jednu od najpoznatijih sarajevskih ćevabdžinica i u razgovoru sa vlasnikom postavim pitanje koja je to smjesa mesa najbolja za ćevape, bez nade da ću dobiti recept. Naime, svaka ćevabdžinica ga sprema za nijansu drugačije ali uglavnom se radi o mješavini nekoliko vrsta mesa. U Sarajevu ih naručujete kao «peticu» (5 komada), desetku, itd u «pola» ili «cijeli». Somun, naravno. U nekim drugim dijelovima BiH «desetka u pola» bi bila «velika u pola lepinje». Porcija, naravno. Obavezno bih uzeo i kajmak a luk u zavisnosti od vrste socijalnih aktivnosti koje slijede. U nekim ćevabdžinicama ćete dobiti domaće kiselo mlijeko. Uz ćevape, vrlo popularne su sudžukice (tanke kobasice sličnog sastava mesa, uz malo paprike), kao i pljeskavice. Na Baščaršiji preporučujem ćevabdžinicu Mrkva, Fan Ferhatović a ako ste došli autobusom ili vozom (ako on uopšte saobraća) onda ćevabdžinicu Zmaj na željezničkoj stanici.

Ako vam se ne jedu ćevapi i slične stvari sa roštilja, tu je uvijek buregdžinica. U Sarajevu su nepoznati termini «burek sa sirom», «burek sa krompirom», «burek sa mesom» i sl. Koriste se nazivi sirnica, krompiruša, zeljanica i burek. Na turskom burek znači pita i kada sam prvi put u Istanbulu vidio da oni koriste naziv «burek sa…» postalo mi je jasno da smo mi pitama samo dali kraća imena. Mislim, zašto trošiti riječi kad si gladan?

Jedna od meni najdražih buregdžinica je Bosna, također na Baščaršiji. Iako volim sve pite, nekako uvijek volim uzeti onu koja je vruća pa osoblje zapitam koja je zadnja izašla iz peći. Preporučujem da probate pomalo od svake pa ćete za idući obrok u buregdžinici znati koja vam se najviše sviđa. Burek je, razumljivo, najskuplji a možete ga jesti u barem tri varijante. Obični, sa mljevenim mesom, sjecani, sa sjeckanim mesom i buredžike – mali burekčići preliveni pavlakom sa bijelim lukom. Pazite na socijalne aktivnosti 😉

Buregdžinica Forino

Gostima manje poznat burek – učkur burek, je zapravo isti kao i obični ali je mnogo tanje urolan. Da, pite su često u formi zvrkova.

Preko puta Bosne je buregdžinica ASDŽ koja pitu peče ispod sača – morate i to probati.

Za one koji bi nekad pokušali odoljeti roštilju, tu su aščinice. Kad vas neko pita «ima li tamo šta kašikom» zapravo vas pita ima li tamo čorbi, punjenih paprika, sogandolme, sarme, šiš ćevapa, hadžijskog ćevapa, buranije, bamije, begove čorbe, kompota i još desetina jela od kojih mnoga dolaze iz otomanskog doba. U aščinicama ćete vidjeti i turiste ali i lokalne kazandžije, sajdžije, zlatare i zanatlije svih vrsta. Tu ćete osjetiti srž bosanske kuhinje. Preporučujem aščinicu ASDŽ kao neko ko često voli strugati kašikom dno sahana – tradicionalnog kalajisanog posuđa, tih rezbarenih umjetničkih djela.

Pa kad ste već na Baščaršiji a poslije slanog dolazi slatko.

Baklava, hurmašice, kadaif, tufahije, tulumbe, reform torte, boemi, Havana torte, halve crne i bijele, rahat lokumi u bezbroj kombinacija… Pa ti ne budi debeo. Kad zagrizeš hurmašicu onaj šećer sa nepca ide pravo u mozak i prenosi iskustva generacija slastičara i milione priča ispričanih u istim slastičarnama.

Samo odabrane jabuke rastu da bi završile karijeru kao veličanstvene tufahije čije srce čine orasi a kruna im je od šlaga. Bezbrižno se kupaju u agdi (slatki preljev za većinu orijentalnih slastica a pravi se od vode, šećera i malo limunovog soka) dok iz izloga uzvraćaju poglede prolaznicima.

Ipak, ako odolite hurmašicama i tufahiji, na muke će vas staviti baklava, slatka, puna oraha i preplanula. Opet, svako ima svoj način pravljenja baklave i postoje razne verzije iste. Odveo bih vas kod Ramisa ili malo dalje, kod Gradske tržnice u Saraybosnu. Dok jedete nešto slatko, probajte bozu – slatki napitak koji se dobija fermentiranjem vodenog rastvora kukuruza. Pri tom pogledajte skeč Top liste nadrealista o švedskim izbjeglicama u Sarajevu. U Švedskoj problemi – zdravo!

E pa nema ti ići sa Baščaršije ako nisi popio kafu. Bosansku. Tucanu. Tradicija stara ko zna koliko a trik je u tome što se pržena zrna kafe ne melju nego se tucaju u specijalnom tucaniku. Njen okus je nekako puniji i shvatićete zašto smo mi bosanci tolike kafopije. Dok pijete kafu probajte i nargilu u jednom od desetak aroma. Prepustite se laganom ritmu sarajevskog popodneva kada se nikom nigdje ne žuri i uvijek postoji rješenje za sve.

Malo niže ka centru, u dijelu u kom se počnete diviti genijalnim fasadama zgrada iz austrougarskog doba, ipak oronulih i uništenih vremenom i ratom, otkrićete obilje kafića i malih restorana. Uđite u Hotel Evropu, tačnije u Bečku kafanu u sklopu hotela. Preko puta njega je City Pub, mjesto sa dobrom živom svirkom i najbržim internetom u gradu. Par metara niže je kafana i restoran Cheers. Prepoznaćete ga po crvenom londonskom autobusu double-deckeru i crvenoj londonskoj telefonskoj govornici. Tu srknite odličnu paradajz čorbu ili naručite nešto drugo.

Mjesto koje me oduševljava nepunih godinu dana jeste mali restoran sa crvenim kariranim stoljnjacima – Boccone. Nalazi se u ulici Branilaca grada kod Doma Armije. AUH SINE! E to je uzvik kada bih probao nešto novo sa menija. Odgovorno tvrdim da nigdje na planeti ne postoji toliko dobar crni rižoto sa morskim plodovima. Nedavno sam odveo kolegu italijana, inače eksperta za food advertising i čovjeka vrlo istančanog nepca – da pojede taj rižoto. Kasnije sam mu pružio maramicu da briše suze. Jer tako dobrog rižota nema u Italiji. Kuhar Fahro je neko ko kuha sa tolikom strašću sa kojom npr. ja fotografišem. Veoma to cijenim. Također, probajte riblju čorbu. Što bi mi rekli – iz mrtvih diže. Tu ćete pojesti genijalnu teleću koljenicu sa rižom i šafranom. Za riblju varijantu predlažem file brancina sa mediteranskim povrćem. U keramičkoj posudi, iz krušne peći.

Ako volite čaj, neizostavno mjesto je Franz & Sophie Tea Shop. Ne samo da tamo možete kupiti na desetine čajeva iz najudaljenijih dijelova svijeta nego će vam Adnan, doktor i pravi pravcati čaj sommelier ispričati porijeklo bilo kog od čajeva. A nekada ne znam šta bih pio a da nisam prije probao. Prije nekoliko dana sam ovako formulisao šta želim piti: «Dajte mi nešto što bi sam đavo uzeo kada bi kročio nogom ovdje». Dobio sam čaj od karamelizirane smokve i još nečega. I da – potpuno su pogodili. Prije nekoliko dana Franz & Sophie je pripremio 25 litara Masala Chai-ja za posjetioce moje izložbe o Indiji. Pomogao mi je da posjetioce odvučem u šarene gradove Rajahstana i pustare himalajskih visoravni.Zamislite dio svijeta i oni će vas čajem odvesti tamo.

Modernije kolače i espresso kafu popijte u Vatri (kod spomenika Vječna vatra u Titovoj ulici) ili malo niže u istoj ulici u Metropolisu. Kad ste već u blizini Vječne vatre, uđite u Hotel Hecco, nekadašnji JAT neboder i sa devetog sprata najviše građevine u bližoj okolini posmatrajte sa jedne strane stari dio grada a sa druge onaj noviji.

Vatra

Metropolis

Za one koji žele spektakularan pogled na Sarajevo za jutro preporučujem uštipke kod Bibana a za popodnevnu ili večernju varijantu restoran «kod Kibeta» u kom ćete pronaći istinske dragulje domaće kuhinje.

Kod Kibeta

Također, jedno od mjesta koje ne treba zaobići je «4 sobe gospođe Safije», restoran u kom ćete uživati u internacionalnoj kuhinji, vrlo kreativnim jelima ili pak uživati u jutarnjoj kafi na spratu restorana i definitivno najboljem vintage enterijeru u regionu.

I za kraj, poslao bih vas u Butik Badem, mjesto na kom možete naći stotine artikala, prvenstveno slatkiša (rahat lokuma – dvadesetak vrsta, sušenog voća i halvi), svih vrsta orašastih plodova i pregršt začina iz svih krajeva istoka. Preporučujem rahat lokum sa susamom i lješnjacima, bijeli rahat lokum sa brusnicama, halvu sa pistacijama i badem u čokoladi i cimetu.

I tako bih ja mogao pisati još ovoliko ali nekad treba stati. Sarajevo je gastronomski raj ali nije sve samo u sastojcima ili načinu pripremanja. Bitno je posmatrati ritam grada, zamisliti kako je izgledalo to trgovačko sjedište prije 100 ili 200 godina i uživati u svakom zalogaju jer su mnoga jela prešla hiljade i hiljade kilometara i stotine godina kako bi našla svoj novi dom u mahalama podno Trebevića. Dobro došli u moj grad.